По содержанию жира рыбу делят на такие группы:

1) нежирная (содержание жира в мясе менее 2%) – пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала;

2) маложирная (содержание жира в мясе 2-6%) – селедка тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), корюшка, карп, вобла, карась, кефаль, морской окунь, язь, сом;

3) жирная (в мясе до 20% жира) – белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, селедка, атлантический и тихоокеанский (летом, осенью, а также в начале зимы), селедка;

4) очень жирная (жиру в мясе свыше 20%) – лосось, минога, угорь, стерлядь, сибирская, осетр сибирский, селедка керченская большая, тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).

Различные породы рыб отличаются друг от друга содержанием питательных веществ, размерами и вкусом блюд, которые из них готовят.

В украинской кухне считается, что наилучшими из рыб являются осетровые, к которым принадлежат осетр, белуга, севрюга, виз, стерлядь. Их отличительной особенностью является малое количество костей. На поверхности таких рыб имеются небольшие костные наросты, которые легко отделяются после тепловой обработки. Эти рыбы дают незначительно количество отходов после обработки. Кроме того, такие продукты питания почти не теряют в весе во время варки или жарки.

Рыбные продукты питания, если поврежден их внешний покров, являются опасными, потому что поврежденные места могут оказаться источниками инфекции. Поэтому такие места рыбы следует старательно удалять, а рыбу поддавать длительной варке. Традиционная украинская кухня из осетровых рыб предлагает готовить закуски, первые и вторые горячие блюда, а также подавать их в вареном, жареном и запеченном виде.

Готовя блюда из рыбы, нужно, в первую очередь, обращать внимание на ее свежесть. Внутренний бок жабр должен быть красным или розовым, без неприятного запаха, мясо — плотным (на нем не должно оставаться вмятины после нажима пальцем), чешуя — блестящей, глаза — выпуклыми и прозрачными. Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает. В украинской кухне применяется только рыба первой степени свежести.

Качественная свежемороженая рыба после того, как оттает, должна иметь чистую внешнюю сторону, нормальное брюшко, естественного цвета жабры, без резкого запаха, плотную и упругую структуру мяса. Мороженные рыбные продукты питания размораживают в холодной воде. Для оттаивания больших экземпляров рыбы нужны 3-4 часа, а мелких – 1-2 часа. Чтобы минимизировать потери минеральных веществ в процессе оттаивания, воду подсаливают (1 чайная ложка на 1 литр воды). Мороженое филе рыбных продуктов питания размораживают на открытом воздухе при нормальной температуре.

Украинская кухня использует и свежие рыбные продукты питания. Купив живую рыбу, ее нужно забить тупым предметом по голове. Перенося эту рыбу, не следует класть на нее тяжелые предметы. От этого может лопнуть желчный пузырь, и блюда из рыбы будут иметь горький привкус. Перед варкой или жаркой рыбы ее промывают в холодной воде. Затем следует снять чешую, срезать плавники, удалить жабры. В последнюю очередь отрубают голову и разрезают рыбу на куски.

В процессе удаления чешуи рыбу следует держать за хвост одной рукой, а ножом в другой руке совершать резкие движения к голове. Чтобы легче было снять чешую с рыбы в тех местах, в которых она плотно прилегает к коже и покрытая слоем слизи (окунь, линь), их окунают на 15-20 секунд в кипящую воду; мелкую чешую чистят теркой или специальным ножом с зубцами.

Спинной плавник удаляют после того, как снимут всю чешую. Для этого его надрезают с обоих сторон по всей длине и вытаскивают. Чтобы более легко было снять кожу из угря или налима, нужно около головы сделать надрез кожи и, обмокнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса и снять ее. Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, мастера украинской кухни рекомендуют во время холодной обработки снять кожу таким же способом, как и из угря. Рыбные продукты питания, которые попахивают тиной, лучше всего промыть в соленой холодной воде.

Если во время потрошения разлилась желчь, рыбные продукты питания немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем старательно промывают. Мелкую рыбу весом 75-100 граммов для жарки или варки целой потрошат, разрезая брюшко от головы к анальному отверстию, вынимают внутренности, из позвоночной кости вычищают сгустки крови, удаляют жабры (голову не отрезают). В процессе потрошения наваги ее брюшко не разрезают, а извлекают все внутренности через отверстие в нижней части головы.