Весьма ответственным моментом в работе грибоварочного пункта является приемка свежих грибов. От каче­ства принимаемых от сборщиков грибов в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции. При­нимать следует только те виды съедобных грибов, кото­рые разрешены к закупке. Грибы, поступившие на варочный пункт, должны быть разложены нетолстым слоем на столах, устроенных в са­раях, или сложены в корзины. Сваливать грибы в об­щую кучу нельзя, так как они могут поломаться, пере­преть и зачервиветь.

На этих же столах производится сортировка, пере­борка, очистка, подрезка корней, удаление червивых и дряблых грибов (у неочищенных маслят снимается кожи­ца со шляпки). Подготовленные таким путем для соления и марино­вания грибы промываются чистой холодной проточной водой в кадках, поставленных, если кадки не имеют но­жек, на бревна-коротыши. После промывки грибы отбра­сывают на решета или грохоты.