Самый распространенный способ маринования, не тре­бующий больших затрат труда и расходования консерви­рующих веществ, заключается в следующем. Хорошо от­сортированные, очищенные и тщательно промытые грибы складывают в чистый, хорошо вылуженный котел, зали­вают чистой горячей водой в количестве 6-8 л на каж­дые 50 кг свежих грибов. Если грибы собирались в сырую, дождливую погоду, то количество воды несколько снижается. Заполненный до краев котел с грибами ставят на печь, где предвари­тельно разводят умеренный огонь.

Для предохранения грибов от задымления необхо­димо топить печь сухими дровами, дающими наименьшее количество дыма. Сырые дрова дают обильный дым, ко­торый при варке в печи без дымохода может придать продукции запах гари. Чтобы грибы равномерно отваривались и не приго­рали, надо в продолжение всей варки перемешивать их деревянной лопаткой, осторожно водя ею вокруг стенок котла. Появляющуюся во время варки на поверхности гри­бов пену нужно снимать хорошо вылуженной шумовкой или чистой деревянной ложкой. Это способствует чи­стоте и прозрачности рассола, иначе впоследствии ма­ринад может помутнеть.

Как только вода в котле с грибами закипит и вся всплывшая наверх грязная пена будет снята, нужно по­ложить в котел специи (за исключением соли, которую кладут в начале варки) из расчета на 50 кг грибов. Соль, уксусную кислоту употребляют для предохране­ния грибов от порчи; лимонную кислоту — для придания цвета белым грибам; остальные специи (корица, гвозди­ка, перец) добавляются для улучшения вкуса и аромата.