Холодный (сухой) посол грибов редко применяется на практике, так как он требует значительной затраты вре­мени, пока грибы не пустят сока. Поэтому при солении холодным способом после укладки грибов в бочку их за­ливают холодным отварным рассолом, содержащим ту же норму соли, из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочка окончательно закупоривается и может быть отправлена по назначению. Необходимо знать, что грибы, закрытые без рассола, будут портиться. Количе­ство рассола должно быть от 15 до 18% к чистому весу грибов. Крепость рассола, количество в нем соли опре­деляется при помощи ареометра, который погружается в чистый рассол, взятый из бочки, без примеси грибов.

Грузди, волнушки, подгрузди, белянки, валуи, чер­нушки имеют горечь, острый вкус, поэтому перед засол­кой их обязательно вымачивают. Вымочка производится в течение 2-3 дней, со сме­ной воды не менее двух раз в день. Чтобы грибы не ломались при смене воды, рекомен­дуется отмачивать их в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, закрывае­мые втулкой.

Положенные для вымочки в бочку или кадку грибы заливают холодной, слегка подсоленной водой с таким расчетом, чтобы на 50 кг добавлялось не более 5 л во­ды, после чего их накрывают деревянным кружком, по­верх которого кладут небольшой груз (камень).