Сушка является лучшим видом переработки грибов. Тем не менее, не все виды грибов можно сушить. Для сушки пригодны из губчатых грибов белые, бе­резовики, подосиновики, а из сумчатых строчки и сморчки. Сушка пластинчатых грибов (рыжики, грузди, опен­ки, волнушки, сыроежки и др.) не допускается, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых грибов. Кроме того, многие пластинчатые грибы в том числе грузди, волнушки, подгрузди, валуи, чер­нушки и др. сохраняют в сушеном виде присущую им го­речь, делающую их несъедобными.

Сушить отделенные от шляпок ножки грибов, за исключением белых, также не рекомендуется. Ножка бе­лого гриба при сушке не чернеет, вследствие чего ее нельзя смешать с ножками несъедобных грибов. На этом основании сушеные пластинчатые грибы, а также ножки всех грибов, за исключением белых, не принима­ются заготовительными организациями.