При отбрасывании грибов на решета или в бланшировочные корзины промывать грибы водой нельзя во избе­жание брожения, окиси и порчи грибов. После каждой варки котел необходимо тщательно протереть сухой солью, промыть горячей водой и насухо вытереть чистым полотенцем, иначе грибы последующих варок будут терять свой цвет и чернеть. Во избежание порчи полуды чистка котлов песком не допускается.

Необходимо знать, что при солении, мариновании и сушке грибов происходит потеря в весе грибов, так на­зываемый увар (угар), усушка свежей грибной продук­ции. Имеются ориентировочные данные, полученные на основании опытных варок и наблюдений при переработке грибов, что угар белых грибов при мариновании равен, примерно 20%, подосиновиков и березовиков-16%, масляников- 18%, опенков осенних — 20%, при солении рыжиков — 25 %, груздей — 12%.

Так как данные об уваре (угаре) грибов выведены на основании недостаточных материалов и требуют даль­нейшего изучения, следует размеры потерь при перера­ботке грибов в каждом отдельном случае устанавливать специальным актом.