Вымочка грибов, украинская кухня, рецепты приготовления блюд, здоровое питание

Вымочка грибов

Вымочку необходимо производить при низкой темпе­ратуре в закрытом нежилом помещении (погребе, лед­нике или сарае), защищенном от солнца. Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде, даже е тени, приведет к окислению грибов и сделает их не при­годными для соления. Если закисшие грибы засолить, то процессы брожения будут продолжаться в закупоренной бочке и превратят грибы в сплошную вспенившуюся крошку. Засоленные закисшие грибы не пригодны в пи­щу, так как под влиянием распада белковых и других органических соединений в них образуются ядовитые вещества.

Необходимо отметить, что вымочка понижает каче­ство грибной продукции не только во вкусовом» но и в питательном отношении: вода извлекает из грибов легко растворимые и ценные в питательном отношении соли, экстрактивные вещества, фосфорную кислоту и частично белки. При значительном поступлении грибов на варочный пункт, особенно в жаркое время, с целью предохранения их от порчи вместо вымочки в воде лучше засаливать грибы горячим способом.