Горячее соление, украинская кухня, рецепты приготовления блюд, здоровое питание

Горячее соление

Горячим способом солят грузди, волнушки, подгрузди, белянки и валуи. Очищенные, отсортирован­ные и хорошо промытые грибы опускают в котел с кипя­щей солоноватой (с содержанием 3%  соли) водой на 5-6 минут, после чего отбрасывают на решета. Валуи нужно варить с момента кипения в течение 15-25 ми­нут. Отваривание грибов можно производить в бланшировочной корзине, сделанной из металлической луженой сетки или ивовых прутьев.

Когда грибы остынут и вода с них стечет, нужно их немедленно засолить в том же порядке, как и при сухом способе засолки. Отвар грибов выливается, так как при варке вода приобретает горечь, неприятный вкус и запах. Котел после каждой варки необходимо хо­рошо протереть солью и вымыть. Соленые грибы употребляют в пищу не ранее, как че­рез 30-45 дней после засола, так как в этот промежуток времени протекает процесс созревания грибов.

Для придания грибам аромата и улучшения вкуса при солении добавляются специи — лавровый лист и ду­шистый перец. Стручковый горький перец и укроп при засолке грибов применять не следует.