Компоненты для маринования грибов
Для маринования разрешается употреблять уксусную кислоту только чистую, пищевую 80%-ную, допускается также 70%- или 60%-ная. Неочищенную 30%-ную техническую кислоту употреблять категорически воспрещается, так как она ядовита и опасна для здоровья человека. Уксусная кислота при закладке в котел должна быть доведена до 10-15% крепости в чистой отварной воде. Вливать в грибы не разбавленную в воде уксусную кислоту не следует, так как она может обжечь грибы. Грибы, отваренные без уксусной кислоты, будут уже не маринованные, а солено-отварные и менее устойчивы при хранении, чем маринованные.
|
|
|
Продолжительность варки зависит от размеров и возраста грибов. Белые грибы, березовики, подосиновики и масляники нужно варить в течение 30-45 минут; если же считать с момента кипения, то в течение 10-15 минут, опенки 5-8 минут, а лисички (после отваривания в 1%-ной соленой воде) в течение 20 минут с момента кипения и после слития рассола, в котором они варились, варить вторично 20-25 минут с добавлением соли и специй по норме.
Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно котла, а рассол сверху становится чистым, без пены.
