Определение качества грибов, украинская кухня, рецепты приготовления блюд, здоровое питание

Определение качества грибов

Согласно стандарту принимаемая партия соленых и маринованных грибов осматривается как в отношении качества и сортировки продукта, так и состояния тары, упаковки и маркировки.

Для определения качества грибов вскрываются 5% всех бочек при однородности продукции в партии (од­ного вида, одного сорта). При наличии в партии грибов разнородных по виду, качеству и сортировке и в таре различной емкости вся партия рассортировывается на группы с однородными грибами и с одинаковой емкостью тары и из каждой группы вскрывается от 1 до 3 бочек, в зависимости от количества их в группе; однако общее количество вскрываемых бочек не должно превышать 10% количества бочек данной партии. В исключитель­ных случаях могут быть вскрыты все бочки.

Бочки с явными пороками (поломанные, с наличием течи, без рассола и т. д.) вскрываются и исследуются от­дельно. Качество грибов на месте определяется органолептическим методом  (на вкус и запах): в каждой вскрытой бочке среднего образца берут из разных слоев грибы в количестве 1 кг (с рассолом).

При необходимости более точного определения каче­ства грибов (крепости рассола, кислотности и т. д.) применяют лабораторный метод анализа, для чего из вскрытых бочек отбирают на выдержку средние пробы. Взятые образцы кладут в широкогорлые стеклянные банки с притертыми пробками, опечатывают печатями представителей заинтересованных организаций или Госинспекции. На банки наклеивают этикетки с указа­нием сведений об образце продукции и в течение 24 часов доставляют в лабораторию.

Количество рассола в единице упаковки определяется путем взвешивания грибов вместе с рассолом (нетто еди­ницы упаковки). Затем рассол отцеживают через грохот, крупное сито или друшлаг до тех пор, пока он не пере­станет течь струей, и отдельно взвешивают. Отношение веса рассола к весу нетто единицы упа­ковки, умноженное на 100, составляет процент рассола в единице упаковки.