Момент готовности грибов должен быть установлен точно, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные стать мягкими, дряблыми; рассол перева­ренных грибов мутнеет от выделяемых грибами тонень­ких ниточек. Товарная ценность такой грибной продук­ции крайне низка. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол — светлым, почти про­зрачным.

Когда грибы сварились, котел снимают с топки и гри­бы немедленно перекладывают вместе с рассолом в низ­кие широкие кадки для остывания; при этих условиях они быстрее будут остывать. Если же горячие грибы складывать в одну бочку, то нижние слои их будут про­должать вариться (тушиться) в бочке, в результате чего грибы могут оказаться переваренными и товарная цен­ность их понизится. Нельзя также остуживать сваренные грибы в котле.

Кадки с остывающими грибами покрывают деревян­ной рамой с натянутой на ней чистой марлей во избежа­ние попадания в кадки сора и насекомых. Быстрое остывание способствует улучшению качества грибов, поэтому рекомендуется охлаждать грибы в лед­никах, погребах, а при отсутствии их ставить кадки с грибами в прохладное место, защищенное от солнечных лучей. Можно также опускать кадки в холодную воду, не допуская проникновения воды внутрь.