Маринование представляет собой отваривание грибов с применением, помимо соли, специй, уксусной кислоты (эссенции), предохраняющей грибы от порчи и гниения. Из губчатых грибов хороши для маринования белые,, березовики, подосиновики, очищенные от кожицы мас­ляники, моховики, козляки, а из пластинчатых — опенки (только осенние молодые), лисички, шампиньоны. Мож­но также мариновать волнушки, подгрузди, валуи, но эти грибы дают продукцию низкого качества. Поэтому их лучше солить, чем мариновать.

Маринуются грибы также отдельно по видам. Для маринования пригодны только молодые, крепкие грибы. При чистке грибов, которая производится обычным способом, ножки отрезают, отступя от шляпки у моло­дых белых грибов на 0,5-2 см (в зависимости от сорта), у березовиков и подосиновиков не более 3 см, у мас­лят — не более 1,5 см, у остальных — 0,5 см. Ножки (ко­решки) белых грибов маринуют отдельно. Способов ма­ринования существует много.